La Norme Internationale de la Poutine se veut être une réglementation afin d’offrir une poutine de qualité au consommateur.
Afin d’administrer cette norme, un conseil de sage a été nommé et suite à une longue réflexion, ils en sont convenus qu’une poutine devait respecter les points suivants.
Définition :
Le Larousse
Mélange de pommes de terre frites et de fromage en grains arrosé de sauce chaude.
Office québécois de la langue française
Mets de restauration rapide fait d’une portion de pommes de terre frites agrémentées de fromage en grains et arrosées d’une sauce chaude.
poutine n. f.
L’étude approfondie de l’origine de ce québécisme (Dictionnaire historique du français québécois, Université Laval, 1998) invite à penser que le terme poutine pourrait tenir son origine de certains parlers régionaux ou dialectes de France et qu’il aurait profité en terre canadienne du voisinage de l’anglais pudding pour demeurer dans l’usage.
Ainsi le texte suivant fait règlement pour les institutions inscrites.
Article I.
Tout restaurant voulant offrir de la poutine à son menu, devra impérativement offrir la poutine dite « classique » ou « rustique » ainsi elle pourra offrir toutes autres variétés de poutines.
Article II.
Tout repas ou accompagnement dénommée « poutine classique » ou « poutine rustique » simplement dénommée « poutine » doit obligatoirement est constitué de 3 éléments.
Section 2.01
Patates (Type Russet ou comparable) doit avoir les qualités et proportions suivantes
(a) Tailler maison et non congeler (sauf si la congélation fait partie de la préparation)
(b) Taille moyenne est entre 9mm et 12mm de large et plus 75mm de long
Section 2.02
Sauce « hot chicken » / poutine doit contenir les ingrédients de base suivants
(a) Bouillon de bœuf et/ou poulet
(b) Fécule de maïs
(c) Beurre
(d) Farine
(e) Autres ingrédients
Section 2.03
Le fromage en grains est un fromage cheddar n’ayant pas été affiné et n’y presser, produit au Québec ou en Ontario et il doit respecter les qualités suivantes
(a) La quantité de matière grasse doit varier entre 25% et 35%
(b) Le taux d’humidité doit être entre 40% et 45 %
(c) Taux de sodium entre 125 mg et 175 mg du 30 g
Section 2.04
Le ratio PSF (Patate/Sauce/Fromage) est basé sur la moyenne des évaluations lors de la recherche en établissement. Donc pour une poutine de 200g + sauce, le PSF est le suivant :
(a) 3/P+F g de patates frites, le temps de repos des frites suite à la cuisson fait varié la quantité d’huile, donc le poids de celles-ci.
(b) 1/P+F g de fromage
(c) P+F ml de sauce de bonne qualité, la quantité d’eau fait varier la qualité de la sauce.
Article III.
Spécialités régionales, ainsi certaines poutines ont pu être reconnues à titre de poutine conventionnelle
Section 3.01
Poutine Galvaude, il s’agit d’une poutine dite « classique » dans laquelle l’on ajoute les ingrédients suivants
(a) Poulet en miette ou effiloche
(b) Pois vert (optionnel)
Section 3.02
Poutine Italienne, Il s’agit d’une poutine dans la quel l’on remplace la sauce par de la sauce spaghetti
(a) Sauce Spaghetti :
(i) Tomate
(ii) Peut contenir de la viande hachée, carotte et oignon.
(iii) Autres ingrédients
Section 3.03
Poutine sauce aux poivres, il s’agit d’une poutine dans la quel l’on remplace la sauce par de la sauce brune aux poivres
(a) Sauce aux poivres :
(i) Bouillon de bœuf
(ii) Moutarde
(iii) Fécule de maïs
(iv) Crème 35%
(v) Poivre en grains
(vi) Autres ingrédients
Article IV.
Les poutines « créatives », se veut de toutes poutines en partie différentes des poutines des articles II et III, mais qui devra respecter le PSF (voir article 2.04).
Section 4.01
Variante pommes de terre. La pomme de terre « Russet » est considérée comme étant la meilleure patate à frire, mais certaines variétés offrent des goûts/textures/couleurs intéressants autant gastronomiques que visuels qui sont à considérer. Dû à la trop grande variété et au manque de consensus, aucune spécialité régionale n’a encore été établie. Les spécifications du point 2.03 demeurent une base, il n’est pas possible de retrouver des patates entières ou en purées dans une poutine, sauf comme présentation.
Section 4.02
Variante de sauce. Plusieurs sauces sont offertes, elles apportent un esthétisme et un goût intéressant. Il est aussi possible de retrouver de la sauce sans gluten ou sans matière animale. Il est possible d’utiliser des types de sauces exotiques, fruités ou encore à base de bouillon de d’autres animal.
Section 4.03
Le fromage en grains constitue l’élément clé d’une poutine, utiliser d’autres fromages est souvent mal perçu chez la clientèle, il est recommandé d’ajouter un second formage plutôt que de le remplacer. Il est toutefois possible de remplacer le fromage afin d’apporter un goût différent.
Section 4.04
L’ajout de condiments est très rependu dans les poutines créatives. Certaines comme la poutine mexicaine consiste à ajouter des piments forts ou la poutine chinoise contiennent du bœuf haché, mais un manque de standard empêche d’en faire des spécialités régionales. Toute poutine « classique » avec l’ajout de condiment pourra avoir le titre de poutine créative si elle contient au minimum ½ part de poutine « classique » pour ½ part de condiments.
Article V.
Tous mets ne rencontrant pas les points précédents ne pourront pas s’afficher comme « poutine ».
Article VI.
Dérogation justificative. Il est possible de soumettre un mets en tant que poutine si celui-ci est reconnu par la population locale, le mets pourra alors faire partie de spécialité régionale.
Article VII.
Les « appellations contrôlées » sont la propriété d’une région afin de protéger les traditions historiques de la conception. Ils peuvent en être le résultat d’un ou de plusieurs ingrédients. Aucune poutine ne détient ce titre, mais le NIP appuiera toute candidature qui en fera la demande et qui est classée dans la catégorie de l’article III